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Viennoiserie Salé (Folhado de Batata e Pão de Queijo)

Receita desenvolvida por Fernando de Oliveira, diretor da Escola do Padeiro e Confeiteiro - Vinhedo/SP

1ª Etapa: Base de Bolo Salgado
Ingredientes:

Bolo Salgado Jpan – 250g
Água – 200g
Muçarela picada – 150g
Calabresa picada – 100g

Modo de Preparo:

― Misture todos os ingredientes, coloque em aros de 6cm de diâmetro, fazendo uma camada de 1cm de massa, e leve para assar por 10 minutos a 140ºC no forno turbo. Reserve para montagem.

2ª Etapa: Pão de Queijo Multigrãos
Ingredientes:

Mix Pão de Queijo Multigrãos Jpan – 250g
Ovos – 100g
Queijo meia cura – 100g
Água – 100ml
Calabresa ralada ― 200g (recheio)

Modo de Preparo:

1 ― Misture todos os ingredientes, faça bolinhas de 70g, adicione um pouco de recheio, boleie e passe num mix de grãos.
2 ― Leve para assar no forno turbo a 140ºC, por aproximadamente 20 minutos.

3ª Etapa: Pão de Batata Folhado
Ingredientes:

Mistura Pão de Batata Jpan ― 500g
Água ― 225g
Fermento biológico fresco ― 25g
Manteiga s/ sal ― 200g (para folhar)
Farinha de batata doce roxa ― 20g

Modo de Preparo:

1 ― Misture na masseira a mistura de Pão de Batata Jpan, a água e o fermento biológico e deixe bater até obter ponto de véu.
2 ― Retire 150g de massa, adicione a farinha de batata doce e deixe bater até homogeneizar. Em seguida, abra a massa fina e leve para geladeira por uma hora.
3 ― Depois da massa gelada, adicione a manteiga e faça uma dobra simples e uma dobra dupla, levando para gelar a cada dobra. Abra deixando com 3mm de espessura, e corte com 25cm de comprimento e 2cm de largura.
4 ― Junte duas tiras de massa, torça e arrume dentro de forminhas de 10cm de diâmetro. Coloque o disco de bolo salgado e por cima o pão de queijo.
5 ― Leve para assar no forno turbo a 160ºC, por aproximadamente 20 minutos.

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