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Stollen de Natal

Receita desenvolvida pela Equipe Técnica da Moinho Cearense

ESPONJA
Ingredientes:

Farinha de trigo D. Maria T1 sem fermento ― 2.000g
Fermento biológico seco ― 135g
Gemas de ovos ― 360g
Água gelada ― 1.000ml

REFORÇO
Ingredientes:

Farinha de trigo D. Maria T1 sem fermento ― 3.000g
Margarina uso geral ― 1.000g
Gemas de ovos ― 450g
Açúcar refinado ― 1.200g
Água gelada ― 400ml
Sal refinado ― 80g
Essência de panetone ― 15ml
Frutas cristalizadas ― 1.000g
Uvas passas pretas ― 1.000g
Uvas passas brancas ― 500g
Amêndoas trituradas ― 500g
Nozes picadas ― 500g
Noz moscada ― Q.B.
Cardamomo ― Q.B.

COBERTURA CROCANTE
Ingredientes:

Farinha de trigo D. Maria T1 sem fermento ― 500g
Açúcar refinado ― 500g
Castanha de caju xerém ― 500g
Claras de ovos ― 240g

Modo de Preparo:

1 ― Pese todos os ingredientes e confira; Primeiro faça a esponja e deixe descansar por 30 minutos; Adicione na masseira a esponja e os ingredientes secos, ligue a masseira por 1 minuto na 1ª velocidade, em seguida adicione os líquidos na 1ª velocidade por 5 minutos; Passe para 2ª velocidade e deixe bater até atingir o ponto de véu; Após o ponto alcançado, dê 10 minutos de descanso.
2 ― Adicione as frutas, ou qualquer tipo de recheio desejado e deixe misturar na 1ª velocidade até total incorporação, retire da masseira e dê 5 minutos de descanso. Após os 5 minutos, divida a massa em partes de 500g, boleie e deixe descansar por 10 minutos, estire a massa na mesa e dê uma volta de três e coloque nas formas próprias para Stollen, então leve para fermentar por 100 minutos.
3 ― Após a fermentação, retire os pães do carrinho de fermentação e espalhe a cobertura crocante por toda a extremidade do produto, decore com amêndoas laminadas e polvilhe açúcar de confeiteiro impalpável e forneie conforme instrução; Após cozimento, retire os pães do forno, espere esfriar e sirva.
4 ― Cozimento: Em forno turbo a 140ºC-150ºC por 30-35 minutos. Em forno de lastro a 180ºC-190ºC por 30-40 minutos.

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