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Saint-Honoré Noir

Receita desenvolvida pela Chef Raissa Valentim - Niteroi/RJ

1ª Etapa: Croustillant para a Massa Choux
Ingredientes:

Manteiga sem sal ― 60g
Açúcar refinado ― 75g
Farinha de trigo ― 60g
Cacau bronze daBella ― 15g

Modo de Preparo:

― Misture todos os ingredientes em um bowl. Abra a massa entre duas folhas de papel manteiga com a espessura de 3mm. Deixe resfriar.

2ª Etapa: Creme Diplomata Chocorange
Ingredientes:

Leite integral ― 175g
Açúcar refinado ― 45g
Gemas de ovos ― 30g
Amido de milho ― 17,5g
Pasta Baunilha Royale daBella ― 5g
Pasta Chocorange ― 20g
Gelatina sem sabor ― 4g
Água ― 20g
Creme de leite fresco gelado ― 150g

Modo de Preparo:

1 ― Misture as gemas, o amido e metade do açúcar em um bowl com o fouet.
2 ― Hidrate a gelatina, seguindo as instruções do fabricante.
3 ― Ferva o leite, a pasta de baunilha e metade do açúcar em uma panela.
Verta a mistura de leite sobre as gemas, em fio e aos poucos, mexendo sempre, para que não cozinhe as gemas de imediato.
4 ― Volte toda a mistura para a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo, até alcançar o ponto de mingau e engrossar, cerca de 3 minutos.
5 ― Transfira o creme para um recipiente que vá à geladeira. Adicione a gelatina e a pasta Chocorange, mexendo bem. Leve o creme para resfriar por no mínimo uma hora.
6 ― Suavize o creme mexendo com um fouet ao retirar da geladeira.
7 ― Bata o creme de leite gelado em ponto de picos firmes e adicione ao creme com o auxílio de uma espátula e em movimentos envolventes. Deixe resfriar por mais uma hora.

3ª Etapa: Massa Brisée com Açúcar e Cacau Bronze
Ingredientes:

Farinha de trigo ― 85g
Cacau bronze daBella ― 15g
Sal ― 2g
Manteiga gelada ― 65g
Açúcar refinado ― 10g
Ovos ― 25g
Pasta de Baunilha Royale daBella ― 5g

Modo de Preparo:

1 ― Peneire a farinha e o cacau. Adicione a manteiga gelada à mistura e faça o método sableage, até o ponto de areia de praia. Adicione o sal e o açúcar, e misture. Adicione o ovo e a pasta de baunilha, e misture até obter uma massa homogênea e lisa.
2 ― Descanse a massa na geladeira por 30 minutos, no mínimo.
3 ― Abra a massa entre dois filmes plásticos, com um rolo, até a espessura desejada. Retire o filme e corte um círculo com 15cm de diâmetro.
4 ― Fure a massa com um garfo e leve para assar em um tapete de silicone ou uma forma forrada com papel manteiga.
5 ― Leve para assar.

4ª Etapa: Massa Choux
Ingredientes:

Água ― 125g
Manteiga ou margarina ― 60g
Sal ― 3g
Açúcar refinado ― 5g
Farinha de trigo peneirada ― 75g
Ovos ― 2 ou 3 unidades

Modo de Preparo:

1 ― Em uma panela, leve à fervura a água, o sal, o açúcar e a manteiga. Quando ferver, coloque a farinha e mexa bem. Seque a massa até formar uma película no fundo e uma bola de massa.
2 ― Coloque a mistura em um bowl. Se for bater na batedeira planetária ou orbital, use a raquete.
3 ― Bata por 1 minuto para liberar o vapor da massa. Adicione os ovos aos poucos, observando o ponto, até obter uma massa lisa e brilhante.
4 ― Coloque em uma manga de confeitar com bico redondo, e faça pequenas bolinhas na assadeira forrada com papel manteiga ou tapete de silicone.
5 ― Posicione os croustillants recortados no topo de cada bolinha.
6 ― Asse a 200ºC. Com jato de água.

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