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Saint Honoré de Macarons

Receita desenvolvida por Fernando de Oliveira, Diretor da Escola do Padeiro e Confeiteiro - Vinhedo/SP

1ª Etapa: Base Folhada Reconstituída
Ingredientes:

Massa folhada – 100g
Chocolate branco derretido – 200g

Modo de Preparo:

― Misture todos os ingredientes e espalhe em aros de 10cm de diâmetro. Reserve na geladeira.

2ª Etapa: Macarons
Ingredientes:

Farinha de amêndoas ― 250g
Açúcar refinado ― 250g
Claras de ovos ― 160g
Açúcar de confeiteiro ― 225g
Água ― 60g
Corante hidrossolúvel ― q/b

Modo de Preparo:

1 ― Coloque na batedeira a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro e 80g de claras e deixe bater até formar uma pasta. Reserve em uma tigela.
2 ― À parte, coloque em uma panela o açúcar refinado e a água e faça uma calda a 118ºC. Bata as claras em neve e adicione a calda e deixe bater até formar um merengue.
3 ― Retire da batedeira e misture aos poucos o merengue com a pasta. Por último, adicione o corante que desejar.
4 ― Coloque a massa dentro de uma manga de confeitar e pingue sobre um tapete de silicone. Leve para assar no forno de lastro a 135ºC, sobre duas assadeiras, por um tempo aproximado de 12 a 14 minutos, ou no forno turbo a 125ºC, por um tempo aproximado de 12 a 15 minutos.

3ª Etapa: Creme de Frutas Silvestres
Ingredientes:

Cremeo daBella ― 100g
Creme de leite ― 20g
Pasta de frutas silvestres daBella ― 10g

Modo de Preparo:

― Misture o creme de leite com a pasta de frutas silvestres e depois misture no Cremeo. Coloque dentro de uma manga de confeitar com bico liso e recheie os macarons.

4ª Etapa: Creme de Pistache
Ingredientes:

Creme de avelã Buoníssimo ― 200g
Pasta de pistache daBella ― 15g
Creme de leite ― 50g

Modo de Preparo:

― Misture o creme de leite com a pasta de pistache e depois misture no Buoníssimo. Coloque dentro de uma manga de confeitar com bico.

5ª Etapa: Chantilly Leve de Frutas Silvestres
Ingredientes:

Creme de leite fresco batido em ponto de chantilly ― 200g
Pasta frutas silvestres daBella ― 20g
Água (para alisar o chantilly)

MONTAGEM:

1 ― Coloque a base crocante no centro de um prato faça bicos com chantilly batido com a pasta Frutas Silvestres, utilizando um bico crespo, e coloque os macarons entre eles. Recheie o centro da sobremesa com o creme de pistache.
2 ― Coloque por cima do creme o macaron grande e faça outro bico com o recheio de pistache. Afunde o centro do recheio com uma colher e aplique a pasta de Frutas Silvestres pura e finalize contornando com o chantilly leve de Frutas Silvestres.

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