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Pão Italiano

Receita desenvolvida por Felipe Oliveira - Osasco/SP

1ª Etapa: Autólise
Ingredientes:

Farinha de trigo ― 600g
Água gelada ― 420ml

Modo de Preparo:

1 ― Coloque a farinha em uma masseira ou bowl e misture com a água até que toda ela seja absorvida.
2 ― Cubra com um plástico e reserve por uma hora.

2ª Etapa: Batimento da Massa
Ingredientes:

Levain ― 180g
Sal refinado ― 20g
Fermento biológico fresco ― 1g

Modo de Preparo:

1 ― Adicione o levain, sal e fermento na autólise e coloque para bater em velocidade 1 (lenta) por 3 minutos.
2 ― Coloque a masseira em velocidade 3 (rápida) e bata até obter ponto de véu (massa com textura extremamente lisa e brilhante).

3ª Etapa: Dobras e Descanso
Ingredientes:

1 ― Faça 3 dobras esticando a massa e dobrando como quem dobra uma coberta. Repita esse processo do lado contrário da massa e deixe descansar por 40 minutos em uma caixa plástica funda untada com azeite.
2 ― Repita o processo anterior, coloque fios de azeite sobre a massa e cubra com um plástico que fique levemente solto para não grudar na fermentação. Leve para descansar em geladeira (4 a 12ºC) por 24 horas.

4ª Etapa: Modelagem
Ingredientes:

1 ― Tire a massa da geladeira e deixe em temperatura ambiente por uma hora.
2 ― Coloque a massa em uma bancada salpicada com um pouco de farinha (cuidado para não exagerar, pois a farinha atrapalha na modelagem).
3 ― Modele em partes iguais de 600g. Para uma modelagem perfeita, ajuste a massa com as mãos fazendo um retângulo (evite ter farinha na parte interna), pegue as duas pontas da parte superior e junte-as como se fosse fazer um envelope de carta, apertando levemente com o punho, traga a parte superior para o meio da massa e aperte levemente com o punho, de forma que a massa fixe ali; pegue as duas extensões laterais e leve para o interior da massa, apertando levemente com o punho; leve a parte superior da massa até a parte final inferior e aperte novamente com o punho.
4 ― Coloque a massa com a dobra virada para cima em uma forma com pano salpicado de farinha ou dentro de um banneton e deixe fermentar a frio por cerca de duas horas.

5ª Etapa: Finalização e Assamento
Ingredientes:

1 ― Pré-aqueça o forno a 250ºC. Caso o forneamento seja em forno doméstico, deve-se assar o pão dentro de uma panela de ferro (coloque-a dentro do forno com a tampa para aquecer junto por pelo menos 15 minutos).
2 ― Para assamento em forno de lastro, coloque o pão em uma esteira de assamento ou em uma forma baixa virada ao contrário com papel manteiga salpicado de farinha, faça um corte reto com o bisturi levemente inclinado para a esquerda, leve o pão para assar direto na pedra, fazendo os movimentos necessários e rápidos para ele sair da forma caso não tenha esteira. Asse com vapor a 230ºC por cerca de 25 minutos.
3 ― Para assamento em forno turbo, coloque o pão em uma forma com o devido espaçamento, faça um corte reto com o bisturi levemente inclinado para a esquerda, leve para o forno a 250ºC, com vapor nos primeiros 10 minutos, e depois a 200ºC por cerca de 15 minutos. Caso o forno tenha controle de turbina, é aconselhável deixar ela desligada após o 1º minuto e até o 5º minuto.
4 ― Para assamento em forno doméstico, coloque o pão na panela de ferro já aquecida com papel manteiga salpicado com farinha ou tapete de assamento, faça um corte reto com o bisturi levemente inclinado para a esquerda, borrife um pouco de água sobre a tampa e feche imediatamente. Leve para o forno aquecido a 250ºC e deixe com a tampa por cerca de 25 minutos; abra a tampa e deixe mais 25 minutos a 200ºC ou até perceber que atingiu a coloração ideal.

Dica do Chef: para saber se seu pão está completamente assado, você pode bater como bate em uma porta no fundo do pão e ele deverá fazer um barulho de “oco”. Outro método assertivo é infiltrar um termômetro até a base do pão e conferir se está entre 90ºC e 100ºC.

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