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Pão de Torresmo

Receita desenvolvida por Fabiano Soares - Itú/SP

Ingredientes:

Farinha de trigo ― 1.‑000g
Água ― 600g
Extrato de malte ― 10g
Sal ― 20g
Fermento biológico fresco ― 10g
Torresmo frito ― 400g
Claras de ovos ― 40g

Modo de Preparo:

1 ― Frite o torresmo, triture grosseiramente e reserve.
2 ― Faça uma autólise, misturando o total da farinha e água. Reserve em geladeira por uma hora.
3 ― Após o descanso, coloque a autólise na masseira, junto com o fermento e o malte, e deixe bater por 7 minutos em 1a velocidade.
4 ― Em seguida, passe para a 2a velocidade, adicione o sal e deixe a massa bater até atingir o ponto de véu.
5 ― Reduza a masseira para a 1a velocidade, adicione 300g de torresmo à massa e reserve o restante para a cobertura.
6 ― Assim que o torresmo incorporar na massa, retire da masseira, leve para uma caixa untada e deixe descansar por 30 minutos.
7 ― Faça 2 dobras com intervalo de 30 minutos cada, divida em pedaços de 500g cada, pré-modele e deixe fermentar por 20 minutos. Modele os pães e, com a ajuda de um pincel, passe as claras de ovos nos pães e role na farofa de torresmo que foi reservada.
8 ― Leve para crescer dentro dos banetons, por um tempo aproximado de 12 horas, em geladeira a 5ºC.
9 ― Após a fermentação, faça cortes na superfície e leve para assar no forno de lastro com vapor a 255ºC, por um tempo aprox. de 40 minutos.

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