> Receitas

Pão de Milho

Receita desenvolvida por Gumercindo Dal´Acqua - Jundiaí/SP

1ª Etapa: Autólise
Ingredientes:

Farinha de trigo ― 1.800g
Fubá ― 200g
Água gelada ― 1.200ml

Modo de Preparo:

1 ― Coloque todos os ingredientes na masseira e misture em velocidade lenta até obter mistura homogênea. (não misture demais).
2 ― Coloque em uma caixa, cubra com plástico e deixe descansar na geladeira de 1h a 4h.

Massa
Ingredientes:

Canjiquinha ― 80g
Sal ― 40g
Fermento biológico fresco ― 6g
Semente de girassol torrada ― 40g
Erva doce ― 1g
Levain líquido ― 200g
Água gelada ― 200ml (a quantidade de água pode variar de acordo com a qualidade e tipo da farinha de trigo utilizada)

Modo de Preparo:

1 ― Coloque a canjiquinha em um recipiente, cubra com água e deixe de molho por 12 horas. Deixe escorrer e reserve.
2 ― Coloque a massa da autólise, o levain, o sal e o fermento fresco na masseira e bata em velocidade baixa por aproximadamente 15 minutos.
3 ― Adicione a água aos poucos e bata em velocidade alta até absorver toda a água.
4 ― Adicione a canjiquinha, as sementes de girassol e a erva doce e misture em velocidade baixa até ficar homogêneo.
5 ― Coloque a massa na caixa e deixe descansar por 30 minutos. Faça uma dobra e coloque na câmara fria até o dia seguinte.
6 ― Retire da câmara, divida em partes de 350g, pré-modele e deixe descansar por 30 minutos coberto com plástico. Modele manualmente em formato de baguette.
7 ― Umedeça a parte de cima e passe no fubá.
8 ― Coloque para fermentar em assadeira forrada com couchê por aproximadamente 1 hora ou até o ponto.
9 ― Leve para fornear em forno de lastro a 230ºC com vapor (diretamente na pedra) por aproximadamente 30 minutos.

Rolar para cima