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Pão de Campagne com Castanha do Brasil

Receita desenvolvida por Gumercindo Dal´Acqua - Jundiaí/SP

1ª Etapa: Autólise
Ingredientes:

Farinha de trigo ― 1.800g
Farinha de centeio ― 200g
Água gelada ― 1.200ml

Modo de Preparo:

1 ― Coloque todos os ingredientes na masseira e misture em velocidade lenta até obter mistura homogênea. (não misture demais).
2 ― Coloque em uma caixa, cubra com plástico e deixe descansar na geladeira de 1h a 4h.

Massa
Ingredientes:

Fermento biológico fresco ― 6g
Sal ― 40g
Água gelada ― 200ml (a quantidade de água pode variar de acordo com a qualidade e tipo da farinha de trigo utilizada)
Levain duro ― 400g
Castanha do Brasil triturada ― 180g

Modo de Preparo:

1 ― Coloque a massa da autólise, o levain, o sal e o fermento fresco na masseira e bata em velocidade baixa por aproximadamente 15 minutos.
2 ― Adicione a água aos poucos e bata em velocidade alta até que absorva toda a água. Adicione a castanha do Brasil e misture em velocidade baixa até ficar homogêneo. Coloque a massa em caixas e deixe descansar por 30 minutos. Faça uma dobra e coloque na câmara fria até o dia seguinte.
3 ― Retire da câmara, divida em partes de 400g, pré-modele e deixe descansar por 30 minutos, coberta com plástico.
4 ― Modele manualmente em formato de filão curto e coloque para fermentar em assadeira forrada com couchê ou em banneton por aproximadamente 1 hora ou até o ponto.
5 ― Forneie em forno de lastro a 230ºC, com vapor (diretamente na pedra), por aprox. 35 minutos.

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