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Pão de Babaçu com Castanha de Caju Maltada

Receita desenvolvida Fernando de Oliveira, Diretor da Escola do Padeiro e Confeiteiro - Vinhedo/SP

Ingredientes:

Farinha de trigo ― 900g
Farinha de babaçu ― 100g
Levain duro ― 400g
Agua ― 750ml (mais dupla hidratação 50ml)
Sal ― 20g
Castanha de caju torrada ― 200g
(cozinhe as castanhas com 200g de levain líquido, mais 200ml de água e 10g de Ireks Malte Dark)
Ireks Malte Caramel ― 10g
Fermento biológico fresco ― 2g

Modo de Preparo:

1 ― Inicialmente, faça uma autólise, misturando 1.600ml de água com a farinha de trigo. Reserve em geladeira por uma hora.
2 ― Após o descanso, coloque a autólise na masseira, junto com o fermento e o sal, e deixe bater por 10 minutos em 1ª velocidade e mais 3 minutos em 2ª velocidade, adicionando a água aos poucos, fazendo a dupla hidratação. Por último, adicione a castanha de caju maltada.
3 ― Retire da masseira, leve para uma caixa untada, faça uma dobra e deixe descansar por 30 minutos. Faça outra dobra e deixe descansar por mais 30 minutos. Divida em pedaços de 400g cada, pré-modele e deixe fermentar por 20 minutos. Modele e leve para crescer dentro de banetons, por um tempo aproximado de 12 horas, em geladeira a 5ºC.
4 ― Após a fermentação, faça cortes na superfície e leve para assar no forno de lastro a 255ºC, por um tempo aproximado de 40 minutos, com vapor.

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