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Panetone Panecream
Receita desenvolvida pela Equipe Técnica da Emulzint
COBERTURA
Ingredientes:
Zeelandia Fondant ― 500g
Chocolatier ChocoDark ― 500g
Leite líquido ― 100ml
MONTAGEM
Ingredientes:
Panecream ― 3.000g
Panetone com gotas de Chocolate (pronto) # ― 5.000g
A GOSTO
Ingredientes:
― Raspas de chocolate, arabesco de chocolate ou confeitos de açúcar
COBERTURA
Modo de Preparo:
― Aqueça o Chocolatier ChocoDark, o Zeelandia Fondant e o leite em banho-maria até a consistência desejada. Reserve.
MONTAGEM
Modo de Preparo:
1 ― Com o auxílio de um saco de confeitar com bico liso, aplique 300g de Zeelandia Panecream em cada panetone de gotas de chocolate.
2 ― Aplique a cobertura reservada sobre a superfície dos panetones.
3 ― Decore a gosto com raspas de chocolate, arabesco de chocolate ou confeitos de açúcar.
Dica: O Chocolatier ChocoDark pode ser substituído por ChocoNut.
Atenção: ao adicionar outros ingredientes ao Panecream, a validade do panetone recheado é reduzida.
Rendimento: 10 unidades de 910g
Validade: 720 horas
# Receita de Panetone com Gotas de Chocolate – Processo Esponja
Modo de Preparo:
Água gelada ― 1.650ml
Fermento biológico fresco ― 320g
Farinha de trigo ― 2.750g
REFORÇO
Modo de Preparo:
Água gelada ― 3.450ml
Gotas de Chocolate ― 4.500g
Zeelandia Panetone (Emulzint) ― 10.000g
ESPONJA
Modo de Preparo:
1 ― Coloque a farinha de trigo e a água gelada na masseira e misture em velocidade baixa (velocidade 1) até formar uma massa.
2 ― Adicione o fermento fresco e misture em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar a massa. Atenção: Não atingir o ponto de véu.
3 ― Boleie, cubra com plástico e deixe descansar por uma hora.
REFORÇO
Modo de Preparo:
1 ― Adicione o Zeelandia Panetone e parte da água gelada (3.000ml) à esponja e misture em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 2 minutos.
2 ― Adicione aos poucos o restante da água gelada (450ml) e misture em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 12 minutos ou até o ponto de véu.
3 ― Adicione as gotas de chocolate e misture em velocidade baixa (velocidade 1) por mais 1 minuto.
4 ― Divida em partes de 550g.
5 ― Boleie e cubra com plástico. Deixe descansar por 15 minutos.
6 ― Boleie novamente e coloque nas formas para panetone.
7 ― Fermente em câmara de fermentação (32ºC) por aproximadamente 2 horas, ou até o ponto.
8 ― Corte em forma de cruz.
9 ― Forneie a 190ºC por aproximadamente 55 minutos em forno lastro.
10 ― Deixe esfriar e embale.
DICA:
1 ― Outro forneamento:
* Forno turbo: 150ºC por aproximadamente 50 minutos.
2 ― Utilize a mesma receita para o processo direto.
3 ― Utilize as gotas de chocolates congeladas para evitar que se desfaçam durante o batimento.
Rendimento: 41 unidades de 500g.
Validade: 1.080 horas.
