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Ópera à Brasileira

Receita desenvolvida pelo Confeiteiro Pablo Lozano - Escola de Confeitaria Diego Lozano - São Paulo/SP

Biscuit Joconde
Ingredientes:

Claras de ovos — 150g
Açúcar refinado (1) — 55g
Ovos — 165g
Açúcar refinado (2) — 105g
Açúcar invertido — 15g
Farinha de castanha do Pará — 195g
Farinha de trigo — 30g
Manteiga sem sal — 60g

Modo de Preparo:

1 — Em uma batedeira, bata as claras com o açúcar refinado (1) até ficar com picos, e reserve.
2 — Misture em um bowl os ovos, o açúcar refinado (2), o açúcar invertido, a farinha de castanha, manteiga derretida e a farinha de trigo.
3 — Junte as duas preparações suavemente e espalhe a massa sobre um tapete de silicone ou papel manteiga e use um aro ou frames para modelar a massa.
4 — Asse em forno pré-aquecido a 170ºC por aproximadamente 8 a 10 minutos, então reserve.

Ganache de Chocolate
Ingredientes:

Creme de leite fresco (35% gordura) — 224g
Chocolate 811NV (54,4% cacau) “Callebaut” — 332g
Manteiga sem sal — 77g
Cumaru — 4 unidades

Modo de Preparo:

1 — Em uma panela, ferva o creme de leite fresco, juntamente com o cumaru ralado. Após a fervura, retire os sólidos de cumaru com auxílio de uma peneira e verta sobre o chocolate, misturando até homogeneizar. Em seguida, adicione a manteiga sem sal em temperatura ambiente e use um mixer para obter uma perfeita homogeneização.

Diplomata de Cupuaçu
Ingredientes:

Polpa de cupuaçu — 500g
Gemas de ovos — 110g
Açúcar refinado — 90g
Amido de milho — 40g
Manteiga sem sal — 30g
Massa de gelatina — 35g
Creme de leite fresco (35% gordura) — 190g

Glaçagem de Chocolate Amargo
Ingredientes:

Leite integral — 250g
Glucose de milho — 50g
Massa de gelatina — 13g
Chocolate amargo 54% — 600g

Modo de Preparo:

— Ferva o leite e a glucose. Acrescente a gelatina previamente hidratada e misture ao chocolate amargo. Aplique a 30ºC sobre o entremet congelado.

Glaçagem Amarela
Ingredientes:

Leite integral — 250g
Glucose de milho — 50g
Massa de gelatina — 13g
Chocolate branco — 600g
Corante lipossolúvel amarelo — 5g

Modo de Preparo:

— Ferva o leite e a glucose. Acrescente a gelatina previamente hidratada e misture ao chocolate branco. Homogeneíze e adicione o corante. Aplique a 30ºC sobre a glaçagem de chocolate amarelo para obter o efeito decorativo.

Montagem:

1 — Com auxílio de um frame ou aro de sua preferência, disponha um biscuit Joconde, previamente assado, aplique a ganache de chocolate sobre ele (foto 1) e espalhe (foto 2). Leve ao congelador por aproximadamente 10 minutos.
2 — Retire e aplique uma camada de diplomata (foto 3). Repita essas etapas mais duas vezes (foto 4). Congele.
3 — Após congelado, passe uma fina camada de glaçagem de chocolate amargo na superfície (foto 5). Decore com a glaçagem amarela conforme a imagem 6 e leve ao congelador novamente por 10 minutos. Retire, corte as laterais e finalize com folha de ouro.

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