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O PIZZAIOLO SE REINVENTA

O criativo Chef Gileno Silva transformou o salão de festas do condomínio onde mora em pizzaria para manter seu ganha-pão em meio aos desafios da Pandemia

Por Renan Geishofer

Por Renan Geishofer

A Pandemia deixou muitas pessoas confusas sobre como poderiam manter suas atividades profissionais frente aos desafios impostos pelo distanciamento social. Ainda mais no nosso setor em que muitos negócios vivem das compras presenciais. Imaginem o tamanho do desafio para quem atua com o atendimento em festas e eventos. Situação que o criativo Chef Gileno Silva teve que reverter logo nas primeiras semanas em que a nossa vida mudou neste, já histórico, ano de 2020. Morador de São Bernardo do Campo (SP), o Chef atua no ramo das pizzas há quase 30 anos e já rodou pelo ABC, pela Capital e pela Baixada Santista onde acumulou muitas experiências – as mais recentes atendendo festas e eventos com a sua empresa Pizza e CIA. Ao passo de que, literalmente, olhou para a o quintal de casa e encontrou ali um espaço que poderia ser aproveitado neste momento: o salão de festas do condomínio onde mora se transformou em pizzaria. “O pessoal já conhecia meu trabalho e essa operação pegou tão rápido que acabei até começando a fazer delivery”, destaca o empreendedor que se divide entre o trabalho em uma indústria alimentícia durante o dia e as pizzas à noite.
O público conhecia mais as produções de pizzas tradicionais, então o profissional acabou apresentando novidades como as bordas especiais (vulcão, pãozinho, camarão, entre outras), o calzone com duas massas, as massas saborizadas e uma criação ainda pouco conhecida, que são os ivoltines. Inclusive, Gileno também chega a fazer a borda vulcão com sabores intercalados para agradar aos gostos dos clientes com catupiry, cheddar, entre outras opções. Em um momento como este, atender de modo ainda mais personalizado fideliza ainda mais o público. Assim, a clientela foi se envolvendo em novas experiências de consumo que, certamente, se manterão quando a Pandemia passar.
O cardápio da Pizzaria Santorini (como ficou conhecida, usando o nome do bloco do condomínio) tem cerca de 45 tipos de pizzas. Os valores variam de R$ 25,00 a 30,00 (as mais básicas) e as mais especiais chegam a R$ 34,00. Com bordas especiais (como a pãozinho) custam a partir de R$ 45,00. As pizzas doces também não podem faltar. Experiente, o chef também produz massas com fermentação natural e, em breve, também colocará em operação as pizzas low carb e com massa integral — perfil de consumo que tem crescido muito. “Uma vez fiz uma com massa de fermentação natural, carne de jaca, catupiry de inhame, caroço da jaca como azeitona e mussarela light. E nessa massa, além de fermento natural, vai farinha de babaçu, o que deixa a massa crocante e leve”, relembra. Gileno também já trabalhou com as pizzas quadradas cujos pedaços são maiores do que os da pizza redonda e sabe produzir pizzas estilo napolitano.

INVENÇÕES DO MESTRE | O Ivoltini (acima, à esq.) trata-se de uma massa de pizza enrolada (bem fina) em que o Chef, rapidamente, a joga e a tira do forno para dar um “choque” nela. A base da receita leva mussarela com catupiry e alface americana. O cliente escolhe mais dois ingredientes para complementar o preparo como, por exemplo, frango com palmito. O preço praticado pelo Chef é de R$ 13,00 (cada). “Para o calzone com duas massas (acima, à dir.) eu monto uma pizza normal e jogo uma massa inteira por cima e ainda faço o calzone duas massas com a borda recheada, que poucas pessoas fazem”, destaca Gileno

> A MASSA DO CHEF GILENO SILVA
“Minha medida para cada quilo de farinha: 50% de água, 5,4% de açúcar, 1,8% de sal, 6% de óleo ou azeite e 3g de fermento para cada quilo de farinha. Na tigela, primeiro coloco a farinha, misturo com sal e açúcar, misturo o fermento, jogo óleo ou azeite, venho com a água e bato até começar a soltar da mão (cerca de 10 minutos). Descansar, de preferência, na geladeira, de duas a três horas. Pesar a bola de massa de 310g (para pizza grande) e 180g (pizza brotinho). Receita mais rápida e prática para fazer em casa. Fermento não combina com calor, por isso, não aconselho, em nenhum momento, usar água quente por acelerar a fermentação”.
O profissional trabalha com massa de longa fermentação que varia de 12 a 24 horas de descanso para o melhor desenvolvimento do glúten. “No Brasil, as farinhas são pobres de proteínas, por isso têm pouco glúten. Uma das coisas que faço para ela descansar é essa longa fermentação e a maioria das pizzarias de hoje trabalham com o pessoal chegando às 16h00 para bater a massa e usar às 18h00. Não aconselho isso porque não dá tempo de enriquecer a massa para ficar leve e crocante. Pode acontecer até de essa massa dar um pouco de azia no cliente. A maioria das pizzarias usa rolo para abrir a massa — isso porque poucas trabalham com a farinha de trigo de primeira qualidade, a 00 — que pode ter hidratação de até 90% de água na massa. Assim fica muito mais fácil para a massa ser aberta na mão”, analisa. Gileno também tem agilidade no seu processo de produção por contar com dois fornos compactos a gás que assam as pizzas em até dois minutos e meio — chegando a 300ºC. Claro que muitos consumidores preferem as pizzas assadas em forno a lenha, mas há que se destacar que esse tipo de equipamento facilita, e muito, os trabalhos de pizzarias em locais cuja estrutura é mais enxuta.
Como já ficou claro nesta matéria, a busca constante por aperfeiçoamento profissional faz toda a diferença na condução de uma carreira. Assim, o Chef Gileno SIlva mostra como valeu a pena se dedicar a participar de cursos e workshops, manter o networking ativo com outros chefs pizzaiolos que lhe passaram conhecimento, visitar feiras e eventos do setor e estar sempre atento ao movimento do mercado, em que todo dia tem um novo produto para ser conhecido e testado. Quem só faz o mesmo básico todo dia sempre terá mais dificuldades quando precisar transpor barreiras – como os desafios trazidos pela Pandemia.

SUCESSO DE VENDAS! | As pizzas que mais saem no condomínio são Frango com Catupiry, Marguerita, Portuguesa e as especiais Doritos Frango, Frango com Catupiry e Doritos (acima, à esq.), Atum Poró (acima, à dir.) e as doces Fondue de Frutas (com chocolates branco e preto, morango e uvas verdes) e Banana Flambada (banana fatiada com canela, açúcar cristal e chocolate branco, que é flambada no forno e, no final, recebe cobertura de caramelo)

DOCES DELÍCIAS | As massas doces saborizadas recebem sabores de morango, chiclete e groselha. Assim, a criançada se diverte ainda mais comendo essas delícias pelo aroma, pelo sabor e pelo colorido das pizzas
PARA ABRIR O APETITE | Crostini de entrada com parmesão, alho, alecrim, entre outros sabores, acompanhados de Antepastos, fazem sucesso nas festas e nos eventos que o chef atende. Boa ideia para montagem de “Kit Petisco”

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