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produção de pães: a importância da qualidade da água

Por Tatiana de Queiroz Campos

O dia mundial do pão foi instituído pela União internacional de Padeiros e Afins em 2000 em Nova York. O pão é um dos alimentos mais populares do mundo e vem ganhado mais espaço com suas versões caseiras e artesanais, mas as versões tradicionais (pão francês, pão de forma, pão caseiro, ciabatta, bisnaguinha, pão doce) estão se mantendo e atendendo todos os gostos e perfis de cliente.
A água é um ingrediente de extrema importância na fabricação dos pães, auxiliando na distribuição dos ingredientes e no processo de homogeneização da massa, mas podemos detalhar mais as suas funções na produção, são elas:
• Propiciar um meio que favoreça o desenvolvimento da atividade enzimática, o que, por consequência, promove a fermentação do pão;
• Tornar possível a formação da rede de glúten por meio da hidratação das proteínas da farinha de trigo;
• Permitir que ocorra, durante o cozimento do pão, o procedimento conhecido como gelatinização do amido, devido à sua atuação como solvente e plastificante.
• Controle da consistência e da temperatura da massa (por meio do resfriamento ou do aquecimento)
• No controle da palatabilidade e da maciez do pão, na homogeneização dos demais ingredientes e na dissolução dos sais.

“Além dos aspectos já citados diretamente ligados à produção dos pães a água também exerce papel fundamental na higiene pessoal e ambiental, da área de produção”, salienta a nutricionista Tatiana Campos.
Por isso, a água que utilizada precisa de um rígido controle de qualidade, para que o seu produto final tenha a qualidade esperada, mantendo as características da massa e garantindo que os procedimentos de higienização sejam realizados de forma adequada. A referência sensorial da água é que seja incolor, insípida (sem sabor) e inodora (sem cheiro), como conceitos básicos, mas para um estabelecimento de alimentação é preciso garantir a sua qualidade e que seja própria para o consumo humano.

A água utilizada na produção de alimentos deve ser potável, ou seja, não ofereça riscos à saúde, seguindo o padrão de potabilidade estabelecido na legislação em vigor.
Geralmente a água proveniente de rede pública atende aos critérios de qualidade.

A higienização do reservatório de água deve ser realizada em intervalo máximo de seis meses, após a higienização é fundamental que uma amostra da água seja encaminhada para um laboratório, assim conseguimos atestar a sua potabilidade e garantir a sua qualidade.
Importante ressaltar que para água de fonte alternativa, tais como: poços, nascentes e é necessário um acompanhamento com empresa especializada para realização de tratamento da água, a Portaria nº5/2017 do Ministério da Saúde estabelece os Padrões de potabilidade da água para o consumo humano.
Os cuidados com a qualidade da água devem ser descritos no Procedimento Operacional Padronizado – POP’s, esse documento descreve todas as providências adotadas pelo estabelecimento, esse material deve estar acessível para a equipe de colaboradores. Além do descritivo, o POP também apresenta documentos complementares, são eles:
• Certificado da higienização do reservatório (especificando quais reservatórios foram higienizados, data e responsável pela execução);
• Laudo das condições de manutenção do reservatório (atestando as condições de integridade e manutenção);
• Laudo da análise microbiológica e físico-química da água;
• Planilha de controle do teor de cloro (se necessário).
A intenção deste documento é permitir o monitoramento, registro e correções em caso de irregularidades e se torna uma referência de padrão de qualidade da água utilizada no seu estabelecimento, com foco na segurança dos alimentos, na qualidade do produto final e na higienização correta de utensílios, equipamentos e ambiente de produção.

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