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Guo Wang Ru Lao
(Pão do Rei com Queijo)

Receita desenvolvida pelo Chef de Panificação Rosivaldo Bispo - São Paulo/SP

FERMENTO DE UVA
Ingredientes:

Água ― 165g
Uvas passas ― 65g
Açúcar refinado ― 35g

Modo de Preparo:

1 ― Junte tudo, misture e guarde em temperatura ambiente por 7 dias.
2 ― Após sete dias de descanso, separe a água da mistura e junte 160g de farinha de trigo com 145g de água de uva e deixe bater até ponto de véu.

FERMENTO YE (POOLISH)
Ingredientes:

Farinha de trigo ― 300g
Água ― 300g
Fermento seco instantâneo ― 1g

Modo de Preparo:

― Bata em batedeira até o ponto de véu. Após o batimento, deixe guardado por 14 horas sob refrigeração.

TANG MIANG (MASSA COZIDA)
Ingredientes:

1 ― Em uma panela, leve ao fogo 90g de água, 10g de manteiga, 1g de sal, 10g de açúcar até levantar fervura. Adicione 30g de creme de leite culinário até ponto de fervura novamente. Adicione 90g de farinha de trigo e cozinhe por um minuto.
2 ― Leve à batedeira com o batedor de leque e deixe bater por 5 minutos em primeira velocidade. Deixe esfriar para utilizar.

MASSA E PREPARO:

Farinha de trigo ― 700g
Açúcar refinado ― 180g
Sal ― 10g
Fermento seco instantâneo ― 15g
Creme de leite ― 120g
Fermento Ye (poolish) ― 600g
Tang miang (massa cozida) ― 200g
Fermento de uva ― 300g
Manteiga sem sal ― 100g
Água ― 70g a 100g
Nozes ― 150g
Queijo coalho ― 350g

Modo de Preparo:

1 ― Misture os ingredientes secos por um minuto, adicione a poolish, o fermento de uva e a massa cozida. Em seguida, adicione o restante dos ingredientes, exceto a manteiga, que será colocada no final do processo, perto do ponto de véu. Bata a massa por 5 minutos na primeira velocidade e após isso de 6 a 10 minutos, batendo na segunda velocidade, ou até que chegue ao ponto de véu.
2 ― Após chegar ao ponto de véu, adicione as nozes e misture por 1 ou 2 minutos em primeira velocidade. Descanse a massa por 30 minutos.
3 ― Corte com 350g e boleie. Deixe descansar por mais 30 minutos. Abra a massa com o auxílio de um pequeno rolo em formato retangular (foto 1), e distribua 50g de queijo coalho picado (foto 2) em cada massa. Após rechear, enrole tipo rocambole (foto 3) e leve para crescimento até que dobre de volume.
5 ― Polvilhe farinha de trigo sobre os pães (foto 4), dê três cortes diagonais (foto 5) e mais três cortes diagonais, cruzando com os anteriores (foto 6).
6 ― Leve ao forno de lastro com vapor a 200ºC, por um tempo de 20 a 22 minutos. Ou forno turbo a 180ºC, por 20 a 22 minutos.

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