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Pedidas tradicionalíssimas nas mesas brasileiras, as Pizzas seguem em destaque em seu mês de celebração máxima

Por Renan Geishofer

E chegou o momento em que o nosso calendário editorial destaca a importância desse alimento que arredonda perfeitamente o nosso mercado. Afinal, é raro encontrar cliente que dispense um pedaço (ou vários) de uma pizza quentinha, cheirosa, crocante e recheada que acabou de sair do forno. Pedida encontrada em muitas das padarias do nosso país, ela representa boa parte do faturamento dos estabelecimentos do nosso mercado com as suas vendas das redondas inteiras ou nas fatias avulsas. A saber: conforme estima a Associação Pizzarias Unidas do Brasil, existem hoje no País mais de 40 mil pizzarias, entre formais e informais.
Aqui na Revista PADARIA 2000 já mostramos muitas facetas das vendas das pizzas ao longo de quase três décadas da nossa história. Porém, ainda não havíamos tido a missão de apontar caminhos aos nossos leitores em meio ao período de uma Pandemia como estamos vivenciando desde meados de março.
Essa Associação realizou (entre março e o início de junho) pesquisas entre associados e não associados, com o objetivo de levantar dados do setor em meio a pandemia. O que foi constatado é que no início de abril as pizzarias que já operavam exclusivamente por delivery antes do início da pandemia tiveram queda de vendas nos primeiros 15 dias da quarentena, recuperando margem a partir de abril. De modo que o faturamento, a partir de abril, aumentou entre 10% e 30% (conforme cada região). Já na capital paulista, por exemplo, as pizzarias que operam exclusivamente com  delivery registraram uma média de 12,8% de aumento no faturamento. O maior impacto negativo acabou acontecendo com os estabelecimentos que, anteriormente, só tinham operação de salão.
Por isso, nas próximas páginas destacaremos como estabelecimentos do ramo estão tocando suas operações com vistas também a manterem acesa a chama especial do mês de Julho – em que seu dia 10 é celebrado o Dia da Pizza.

1900 Pizzeria
Fundada em 1983, a partir do hobby de Giovanni Paolo Momo, a 1900 teve como primeira instalação um galpão construído no início do século passado. Por isso, foi batizada com este nome. Ao longo de sua história, a casa mantém a mesma receita (pizza massa média tradicional) do início e apenas algumas pizzas são alteradas no cardápio para renovação. O que era uma pizzaria se tornou rede com sete unidades localizadas nos bairros Vila Mariana, Moema, Jardins, Chácara Flora, Perdizes, Morumbi e Tatuapé. Ao passo de que a empresa adotou como alternativa para manter as vendas em meio ao período de pandemia a redução nos preços das pizzas. A media está em vigor desde o final de março, oferecendo preços 20% menores para os pedidos feitos pelo Aplicativo da 1900 ou telefone (por tempo indeterminado). Isso só foi possível graças à parceria com fornecedores e tanto a equipe quanto o cardápio estão reduzidos. Como precaução extra, a empresa está utilizando também uma embalagem externa extra, que protege ainda mais a caixa de pizza.
Instagram: @1900pizzeria

A Tal da Pizza
Com origem familiar, a Tal da Pizza teve como embrião as preparações de pizzas que foram feitas ao longo de 10 anos para a criançada e a turma da escola. As fornadas faziam sucesso, mas só voltaram para valer quando as filhas já eram adolescentes. E lá se vão mais de três décadas desde essa retomada – estando estabelecida na Granja Viana. Como destaque em sua “operação pandemia” estão os lançamentos do famoso tortano para viagem, o kit para fazer em casa e as pizzas congeladas e semiprontas. Produzido com massa de longa fermentação (que pode chegar a uma semana), o pão é recheado com linguiça napolitana artesanal, muzzarela, além de uma leve salpicada de pimenta do reino – oferecido no delivery ou retirada (take away), sob encomenda (2 Kg por R$ 110,00 e 4 Kg por R$ 190,00). Já como opção também para levar uma experiência diferente ao cliente, que pode passar ainda mais o tempo aproveitando uma atividade gastronômica, o “Kit Pizza em Casa” é composto por uma pelota de massa com longa fermentação e pronta para ser aberta, recheada e ir ao forno. No ato do pedido o cliente precisa avisar se a redonda será assada em forno a gás ou a lenha por conta da massa ser diferente em cada situação. Então, se você está pensando em oferecer esse tipo de serviço em sua loja, veja como garantir ainda mais a satisfação do seu cliente. Sem contar que há muito valor agregado em mostrar que seu estabelecimento tem expertise completa nesse sentido. O sabor dessa pizza para montar em casa é o que leva o nome da casa e conta com linguiça napolitana artesanal, molho de tomate, mozzarella e parmesão para gratinar (R$ 60,00). Já as encomendadas semiprontas ou congeladas são produzidas com cuidado e precisam ser pedidas com antecedência de até 36 horas, uma vez que precisam ter a massa assada, para então receber o recheio. E no caso das congeladas, precisam estabilizar no freezer antes de serem enviadas (de R$ 80,00 a R$ 115,00). Opções não faltam para você envolver o seu cliente em uma experiência especial, mesmo que à distância. Inclusive, pode ser bacana você divulgar vídeos em seus perfis nas Redes Sociais mostrando um tutorial de como o seu cliente pode montar a sua pizza. A pizzaria realiza suas entregas exclusivamente de carro e está atendendo todos os dias para delivery ou take away no jantar.
Instagram: @ataldapizza

Bella Paulista
Importante endereço da panificação paulistana, a padaria Bella Paulista está localizada no coração de São Paulo ao lado da famosa, corporativa e turística Avenida Paulista. De modo que diariamente passavam pela loja mais de 5 mil clientes em seus quase 20 anos de história. Com operação adaptada na Pandemia, a padaria está temporariamente atendendo por retirada (take away) e delivery com horário reduzido (das 06h00 às 22h00). Como informado aqui na Revista PADARIA 2000 na Edição 230, o local passou por recente reforma, estando com novo salão e área exclusiva de pizzaria – o que a insere no “Circuito Panificado de Sampa” de estabelecimentos que produzem belas pizzas. Saem pizzas do tipo tradicional de padaria e aquelas que seguem o estilo napolitano – incluindo também sabores vegetarianos e veganos. Empresários do setor: estejam de olho nesse perfil de consumo que tem crescido muito nos últimos anos. A Bella Paulista toma medidas de higiene que garantem a segurança dos funcionários e clientes e há até a possibilidade de os clientes baixarem o cardápio no celular para evitar o contato com o menu físico – ganha-se também em agilidade de atendimento. Os pedidos podem ser feitos pelo aplicativo da padaria (delivery cortesia em um raio de 5 km), ou no próprio restaurante através do telefone para retirada (take away).
Instagram:@padariabellapaulista

Soggiorno da Vila
Famosa pizzaria do bairro boêmio da Vila Madalena, a pizzaria Soggiorno da Vila lançou vouchers para consumo futuro como alternativa para manter suas atividades. Os tickets podem ser adquiridos agora e consumidos na reabertura da casa até abril de 2021. Essa medida já foi acompanhada por nós em padarias do Brasil e, pelo visto, é uma alternativa válida em diversos outros segmentos. Os vouchers chegam em três opções e não incluem taxa de serviço. A primeira opção por R$ 50,00 oferece R$ 75,00 em consumo. Já a segunda opção custa R$ 99,00 e oferece consumo de R$ 150,00. Por fim, o Kit Soggiorno oferece um Menu Completo de R$ 225,00 por R$ 109,00, incluindo 1 opção de entrada; 2 pizzas individuais; 2 sobremesas ou 1 pizza doce e 2 bebidas a escolha (exceto vinho). Claro que cada negócio sabe onde aperta o seu sapato, mas é melhor garantir o fluxo de caixa neste momento do que pensar na redução da margem de lucro, não?! De repente o estabelecimento até encontra um novo formato de atendimento que pode se manter quando os clientes puderem voltar aos seus salões. A casa oferece mais de 40 sabores de pizza que seguem sendo entregues por delivery tanto por pedidos via telefone ou aplicativos de entrega (incluindo um próprio).
Instagram: @soggiornodavila

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