> Especial Dia Mundial do Pão

a reinvenção dos pães

Nesta Reportagem Especial celebramos o Dia Mundial do Pão, mostrando como profissionais acompanharam o ano das produções artesanais, além de nos apontarem caminhos para que seus negócios sigam em frente

Por Renan Geishofer

É fato que ao longo da história o pão sempre foi considerado um alimento sagrado. Porém, ao longo de 2020, ganhou ainda mais ares “sacrossantos”. Afinal, o nosso mercado mostrou ainda mais a sua força, a sua criatividade e a sua permanente obstinação de não medir esforços para servir bem – e sempre – aos seus clientes.
Ainda mais sabendo que ao longo desses últimos sete meses o fazer pão nunca esteve tão na moda até mesmo nas residências de muitas pessoas que não tinham qualquer relação efetiva com o nosso mercado. Tanto que chegou a rodar pelo universo das redes sociais a brincadeira de que “você não vivenciou a Pandemia se não tiver feito um pão em casa”. Inclusive, esse movimento espontâneo de muitas pessoas fez com que as nossas atividades tivessem sido ainda melhor observadas por esses “curiosos da panificação”.
Então nesta Reportagem Especial em celebração ao Dia Mundial do Pão trazemos relatos de profissionais que nos revelam suas visões sobre este momento do mercado, como veem o futuro desse movimento de produções de pães em casa, sobre as aberturas de novas padarias “caseiras”, e muito mais.
Assim, procuramos trazer esse saboroso – e informativo – presente a todos vocês para que nunca se esqueçam de que o maior propósito da Revista PADARIA 2000 sempre foi o de ser um elemento transformador em suas vidas. Que esses novos tempos que se anunciam após a Pandemia sigam sendo de muito sucesso para nós!

Um dos grandes profissionais do nosso mercado, o chef Gumercindo Dal Acqua é amplamente conhecido por seus trabalhos versáteis, com técnica apurada e que sempre estão em concordância com as novas tendências do setor. Ao passo de que o desafiador ano de 2020 trouxe uma marca expressiva para ele celebrar: os 30 anos em que se dedica à panificação e à confeitaria – estando hoje formado em gastronomia e tendo sob sua administração uma empresa de consultoria que também contempla a prestação de serviços relacionados à chocolateria. Em relação ao movimento das padarias na Pandemia, ele observou, entre alguns fatos, que, por exemplo, houve migração da clientela que comprava o pão francês optando pelos pães embalados e também as pessoas que passaram a comprar pães de conhecidos que se tornaram padeiros caseiros.

PRÓS E CONTRAS DOS
PREPAROS 100% ARTESANAIS

“Não vejo que há prós e contras no preparo de pães 100% artesanais, se pensar que bem antes de termos os melhoradores e as pré-misturas, tudo era feito de forma artesanal e vendável. Há mercado para todos! Venho observando junto aos meus clientes que eles prezam em não usar pré-misturas e fazem apenas receitas artesanais — para se diferenciarem dos concorrentes e para resgatar aquele sabor único que o cliente só encontrará com eles. Em outro cenário há a maior oferta dos pães de fermentação natural que antes só poderiam ser encontrados em casas especializadas. Não vejo que seja impraticável vender pães com apelo artesanal e de fermentação natural, enxergo como um nicho de mercado ou até mesmo uma forma de se diferenciar”
(Gumercindo Dal Acqua)

Gumercindo pontua que já observava o movimento dos “padeiros de final de semana” bem antes da Pandemia. “Vejo que uma parte dessas pessoas que já praticavam por hobby, aderiu à produção de pães em casa para complementar a renda reduzida ou até mesmo como fonte de renda principal. Acredito que uma parte dessas padarias caseiras seja momentânea até que tudo volte ao normal e uma pequena parte realmente ficará no mercado. Antes da pandemia muitas micropadarias nasceram de ex-profissionais de outras áreas, que abandonaram suas profissões para transformarem o hobby em suas novas profissões”.

Sempre nos surpreendendo com seus trabalhos, o jovem chef Felipe Oliveira brinca ao dizer que foi a panificação quem o escolheu. Filho de padeiro, ele se lembra de estar em uma produção de pães em padaria já aos sete anos – sendo que uma de suas brincadeiras favoritas era pegar as massinhas fermentadas “para criar” – e lá se vão 13 anos de dedicação ao pão, tendo trabalhado com chefs franceses, italianos e brasileiros (aos 19 anos já era chef de padaria). Atualmente Felipe atua com consultorias, tendo cartela de clientes que visita mensalmente em São Paulo, no Espírito Santo e em Belém (PA). Para ele, a pandemia trouxe fortalecimento ao setor porque o “ficar em casa” forçou um maior consumo, além de que os profissionais do setor sempre podem criar algo novo e inovador para encantar o público consumidor. Como surgiram mais “padeiros caseiros”, Felipe acredita que, de modo prático, “o mercado absorverá muitos desses padeiros amadores que terão a ansiedade de profissionalização ao descobrirem que, de repente, se encontraram em outra atividade”, destaca.
Perguntado se ele tem visto alguma nova técnica surgindo no mercado da Panificação Artesanal nesses últimos meses, ele diz que a questão é justamente o contrário. “A tendência é que o ‘novo pão’ se aproxime cada vez mais do seu passado. É nítido como antigamente as pessoas viviam tão bem e em harmonia com o bom pão. Os tempos foram passando e o uso exagerado da tecnologia e químicas fizeram surgir uma ‘guerra ao glúten’. Observado o mal que isso fez, o pão do passado voltou mais forte do que nunca — e para ficar!”, entoa.

PRÓS E CONTRAS DOS PREPAROS 100%
ARTESANAIS

“Costumo dizer que o universo da panificação é gigantesco e tem público para todos os tipos. Há quem prefira o pão industrial pela praticidade e preço, há quem prefira os pães de padarias mais tradicionais pela tradição instaurada no Brasil é há quem opte por pães artesanais, livres de aditivos e com casca mais grossa. Dentro desse contexto, entendo que quem procura viver do pão artesanal terá em determinado momento que colocar na balança o quão importante e produtivo é ter uma masseira, uma câmara controladora de temperatura e um bom forno de lastro. É inevitável ter bons equipamentos para tornar o pão artesanal algo extremamente rentável. Isso não quer dizer que o pão perderá suas origens ou qualidade, muito pelo contrário! Desde que se respeitem os processos e as técnicas, o bom pão de levain continuará com seus inúmeros benefícios para saúde e comunidade”.
(Felipe Oliveira)

Felipe Oliveira e Samuel de Carvalho – Proprietário do Armazém 25 em Belém (PA)

A dupla acima está desenvolvendo um trabalho bastante promissor na cidade e região, unindo a panificação artesanal com o terroir paraense. “Criamos o Pão de Maniçoba, Pão de Pupunha, Pão de Cacau 100% Artesanal Paraense com Castanha do Pará… São pães com valorização local e que destacam não apenas a comunidade, como também são alimentos bons para a saúde”, destaca Felipe.

Com 30 anos de experiência como padeiro, Emerson Lonardoni morava nos fundos de uma padaria e sempre passava na porta do salão de produção – movimento que o levou a ter curiosidade em saber como os pães eram feitos. Logo o dono da padaria também quis testar suas aptidões, começando uma paixão que o acompanha até hoje. Ele também acumula experiências na indústria, em padronização de produção e no ultracongelamento. Atualmente ele tem um laboratório em casa, onde desenvolve receitas, monta treinamentos e atende as necessidades de comerciantes e iniciantes na área. “Como padeiro artesanal, trabalho com fermentação natural há mais de 20 anos — atendendo os mais diversos leques do mercado”, destaca. Conhecedor das produções artesanais, o chef observa que o mercado de produção tradicional — ao longo da Pandemia — ainda vem precisando de ajustes para se adequar a esse novo nicho. Em relação às produções de pães em casa, Emerson aponta que essa é uma prática muito comum na Europa em que as “padarias familiares” operam tendo as produções sendo feitas à noite para serem vendidas de dia – com produtos sempre frescos. Segundo ele, essa cultura produtiva não era muito explorada aqui no Brasil e pode ser uma aposta interessante também por poder se criar uma identidade própria a cada novo negócio. “O cliente compra um produto específico daquele local em que a mão do padeiro, as técnicas aplicadas, o tempo de descanso, a maturação e a cocção imprimem essa identidade, criando um produto único e especial!”, analisa.

PRÓS E CONTRAS DOS PREPAROS 100% ARTESANAIS
“A panificação artesanal está engatinhando no Brasil e precisa amadurecer para criar raízes – o que leva tempo e demanda dedicação. Um ponto negativo é a escassez de mão de obra. O investidor que pretende enveredar nesse mercado deve estar ciente de que precisará de mão de obra especializada e, para isso, precisará investir em treinamentos para esses profissionais desempenharem suas funções. Em contrapartida, a panificação artesanal tem como base as receitas pobres em ingredientes, mas ricas em sabor e, com isso, torna o custo de produção mais baixo. A venda do produto no início é mais difícil. Oferecer um produto que agrade o paladar do nosso consumidor, que está acostumado a comer pães mais doces, com casca fina, e, mesmo sendo salgado, possui textura macia. Diferente da versão artesanal, que traz uma experiência agradável ao paladar, porém a textura não é muito apreciada, o que para muitos, torna-se um ponto negativo”.
(Emerson Lonardoni)

Profissional com ampla experiência no setor, sendo especialista em panificação e confeitaria, o chef Fabiano Soares atualmente representa o Moinho Ocrim (Farinha Mirella) no Estado de São Paulo, fazendo atendimento aos clientes no tocante ao desenvolvimento de receitas, treinamentos e cursos. Porém, em meio aos desafios trazidos pela pandemia, Fabiano também se movimentou rapidamente, se reinventando, e apostou em um projeto pessoal que inseriu no mercado os seus preparos de pães de fermentação natural pré-assados e congelados que, segundo ele, “além de ser o grande nicho do momento, terá um grande desenvolvimento futuro pela necessidade do público ter um produto com maior praticidade para o consumo”. Na pandemia ele observa que chegaram ao mercado muitos aventureiros – incluindo pessoas precisando de renda extra. “Vejo que, em relação ao movimento de produções de pães em casa, quem se especializar e se atualizar se dará bem porque o mercado e o consumidor estão mais exigentes. Porém, muitas pessoas ainda precisam se especializar, enquanto as padarias também estão se especializando mais no âmbito dos atendimentos desse tipo de produto”, analisa Fabiano, ciente de que muitos desses novos profissionais ficarão pelo caminho e outros se destacarão por estarem trazendo produtos bem bacanas. Por outro lado, o chef observa muitos profissionais trabalhando seus preparos em uma linha mais segura, sem muitas inovações – até porque o consumidor está, segundo ele, fazendo suas compras de olho nos produtos mais certeiros e que já são conhecidos.
Fabiano potencializou suas vendas através das divulgações nas Redes Sociais (vendas diretas pelo WhatsApp e posts na novidade que é o TikTok), explorando imagens e vídeos que mostram a beleza dos seus produtos, destacam sua experiência e deixam os clientes com água na boca para provarem suas delícias. Ele até produziu um informativo onde ensina o público a finalizar a preparação dos seus pães em casa. “Tenho pães italianos na linha tradicional e os redondos para comer com sopas e as baguetes para acompanhamentos como pastas, patês e antepastos. O consumidor tira do congelador, coloca em forno convencional pré-aquecido e o pão sai pronto entre 7 e 10 minutos”, explica. As vendas estão sendo movimentadas em Itu (SP) em condomínios residenciais (público A/B), conveniências e padarias. “Pela falta de mão de obra especializada nesses preparos, a aceitação dos clientes (lojas) está boa também!”, conclui.

PRÓS E CONTRAS DOS PREPAROS 100% ARTESANAIS
“Vejo como Pró o fato de quem inova e oferece o que não tem no mercado. Enquanto entendo como Contra os aventureiros que acabam atrapalhando os profissionais que já estão há tempos no mercado, por não saberem bem como fazer e queimam o filme do mercado. O segredo? Estar sempre melhorando os preparos e entendendo bem o consumidor final para o produto ter sucesso!”
(Fabiano Soares)

Amplamente conhecido dos leitores da Revista PADARIA 2000 e dispensando maiores apresentações, o Chef Fernando de Oliveira conhece tudo sobre o mercado de panificação. Ainda mais por conduzir os trabalhos de sua escola que ficou fechada por seis meses em 2020 e, em sua busca por se reinventar, criou um seminário online que movimentou bastante o mercado. Em breve também será aberta a sua boulangerie que tem tudo para ser um marco na cidade de Vinhedo (SP). Ele também enxergou que, com a Pandemia, aumentou o interesse pelas produções de pães com ou sem fermentação natural. “Em alguns lugares chegou a faltar fermento nas gondolas dos supermercados e ouve um aumento significativo na venda de farinhas, fermentos e produtos relacionados na panificação”, comenta. Para o chef as vendas para familiares, amigos e vizinhos eleva o consumo de pães e, com isso, traz melhorias nos insumos e equipamentos.

Sobre o surgimento das “padarias caseiras”, Fernando pontua que tem muitos alunos que começaram a vender pães em casa, depois foram aumentando e ganhando espaço em suas cidades pensando menos no volume de venda e mais no pão como alimento saudável e se respeitando seus processos. “Essa é uma nova tendência que resgata o artesanal e coloca o pão como carro chefe da padaria. Nossas padarias estão se tornando supermercados onde tem de tudo e mais um pouco e deixam, muitas vezes, a qualidade e o sabor de lado e pensando mais em grandes produções e volume de venda”, salienta. Perguntado se tem visto alguma nova técnica surgindo no mercado da Panificação Artesanal, Fernando frisa que “Só vamos crescer e desenvolver nossos profissionais se o ensino for parecido para todos. Se cada um falar de um jeito, dizer que pão de verdade é somente se for fermentação natural ou complicar as técnicas, não desenvolveremos o mercado. Por isso ensino meus alunos a fazerem o levain do zero, ensinamos a fazer pães na mão e assar na panela, ensino a dominar o uso dos equipamentos e também ensino a fazer pães de fermentação lenta com fermento biológico, por exemplo”, finaliza.

PRÓS E CONTRAS DOS PREPAROS 100% ARTESANAIS
“Uma ótima pergunta, que devemos responder com todo cuidado. A panificação Natural é uma tendência mundial e no Brasil vem tomando proporção cada vez maior. Porem, se acharmos que tudo tem que ser fermentação natural, teremos somente um tipo de pão feito apenas com farinha, água, sal e levain. Então temos que saber aplicar a fermentação natural e saber que alguns pães podem ser feitos 100% fermentação natural, respeitando um processo lento e outros não precisam ser somente fermentação natural. Devemos saber a tradição de cada produto, podemos sim ter pães 100% de fermentação natural em nossas padarias, mas também podemos ter pães saborosos com fermentação biológica. Um desafio da produção de 100% fermentação natural é a de se ter padrão, volume e qualidade. Por isso, temos que entender as técnicas para aplicar em nosso dia-a-dia para termos uma produção padronizada”
(Fernando de Oliveira)

Estando ainda em suas “primeiras fornadas”, a jovem Gabriela Jorge de 32 anos iniciou sua jornada no mundo da panificação há cerca de seis anos. Estando em Americana (SP), a empreendedora-nata começou a fazer pães no fundo de casa (por três anos e meio) e há dois anos e meio ela administra a sua PADOCA DA ALMA. Ao passo de que o começo da pandemia foi preocupante para o seu negócio diante da natural nebulosidade que toda a cadeia produtiva mundial viu diante de seus olhos. Porém, rapidamente a loja fortaleceu sua presença on-line e descobriu novos horizontes para vender seus pães — tanto que ela entende bem o impacto que os pães artesanais e caseiros têm no mercado. “Acho ótimo e superpositivo ver a interação das pessoas e, principalmente, a preocupação em consumir produtos que tenham significado, além de serem ótimos para a saúde. Vejo tudo isso de forma crescente e acredito que não parará por aqui. Cada vez mais teremos experiências de ver pessoas produzindo em casa ou até mesmo se arriscando para abrir seu próprio negócio. Vejo que, em um futuro próximo, as pessoas consumirão ainda mais produtos artesanais e locais”, observa.
Gabriela nos contou que antes da pandemia, os trabalhos da PADOCA DA ALMA foram reorganizados para o atendimento presencial dos clientes na loja – que queriam consumir no local. Porém, tão logo essa nova operação estava pronta, veio a pandemia para modificar tudo mais uma vez. Assim, ela e o sócio (e namorado) Felipe refizeram a página da padaria no iFood, montando um novo cardápio em seis horas. O aplicativo não tinha tanta atenção porque o público da cidade tinha mais o perfil de comprar e consumir no local. Felizmente essa nova operação logo pegou e vem garantindo a manutenção da loja — antes o contato virtual com os clientes se dava com os anúncios das fornadas nas Redes Sociais, que eram entregues com motoboy próprio (as entregas eram tímidas, sendo atendidas de modo bem direcionado). O estabelecimento também está contando com o atendimento de uma consultoria. “Se tiver algo que posso dizer sobre novo cenário, é o on-line e o delivery. Aqui em Americana não tínhamos essa cultura muito forte de pedir em casa – como tudo é muito perto, sempre íamos aos lugares. Achei que não fosse virar o delivery e me surpreendi muito positivamente. Desde que você monte uma plataforma sucinta e de linguagem fácil, você pode ter sucesso. A venda on-line nunca mais sairá da vida das pessoas”, finaliza.

PRÓS E CONTRAS DOS PREPAROS 100% ARTESANAIS
“Tenho o maior prazer do mundo em trabalhar artesanalmente em todos os sentidos onde, por exemplo, podemos nos dedicar 100% em cada detalhe de todo os produtos que, ao meu ver, são únicos. Vejo como único ponto negativo nesse cenário a padronização de toda a produção, já que dependemos 100% de pessoas que têm que estar comprometidas com a cultura da empresa e a vibe do segmento. Esse é um caminho desafiador em que nem sempre encontramos pessoas que abracem toda essa causa e treinar um a um do zero é muito complicado, mas sempre damos um jeito, pois a nossa vontade de fazer acontecer é muito maior. Todos nós, proprietários da ALMA (somos 3), estamos envolvidos em toda a produção e logística, por isso que tudo se mantém e acontece”.
(Gabriela Jorge)

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