> Receitas

Baba de Moça

Receita desenvolvida por Alexssandro Kühl Parrial - Macaé/RJ

Biscuit de Chocolate
Ingredientes:

Claras de ovos ― 49g
Açúcar invertido ― 49g
Açúcar refinado ― 16g
Farinha de amêndoas ― 44g
Cacau em pó ― 13g

Modo de Preparo:

1 ― Em uma batedeira, bata as claras com o açúcar invertido. À parte, misture e peneire o açúcar refinado com a farinha de amêndoas e cacau em pó.
2 ― Verta sobre as claras em neve e homogeneíze suavemente, modele em um aro e asse em forno aquecido a 160ºC, por 12 minutos.

Crocante de Gianduia
Ingredientes:

Paillete feullitine ― 100g
Chocolate amargo ― 80g
Nutella ― 90g

Modo de Preparo:

― Derreta o chocolate e misture com os demais ingredientes. Disponha sobre o biscuit assado e frio e reserve.

Baba de Moça
Ingredientes:

Açúcar refinado ― 90g
Água ― 130ml
Manteiga sem sal ― 10g
Amido de milho ― 13g
Leite de coco ― 100ml
Gemas peneiradas ― 5 unidades
Massa de gelatina ― 25g

Modo de Preparo:

1 ― Faça uma calda em ponto de fio com o açúcar e a água. Em seguida, adicione a manteiga e espere esfriar. Em um outro recipiente, misture as gemas peneiradas, o leite de coco e o amido de milho.
2 ― Incorpore a mistura anterior e volte ao fogo até engrossar. Junte a massa de gelatina, despeje em um aro de 18cm e congele.

Mousse de Cumaru
Ingredientes:

Leite integral ― 272ml
Cumaru ― 4 unidades
Gemas de ovos ― 58g
Açúcar refinado ― 58g
Amido de milho ― 24g
Massa de gelatina ― 29g
Creme de leite fresco ― 272ml

Modo de Preparo:

1 ― Ferva o leite e o cumaru, verta sobre as gemas de ovos misturadas com o açúcar e o amido e cozinhe até engrossar.
2 ― Transfira para um recipiente e acrescente a massa de gelatina. Em seguida, acrescente o creme de leite em ponto de chantilly mole.

Flocagem Branca e Amarela
Ingredientes:

Chocolate branco ― 50g
Mycryo (manteiga de cacau em pó) ― 50g
Corantes em pó branco e amarelo

Modo de Preparo:

1 ― Derreta o chocolate com a manteiga de cacau, separe em duas partes e adicione os corantes em cada parte reservada.
2 ― Misture bem para incorporar as cores, transfira para a pistola e aplique a 32ºC sobre o entremet congelado e desenformado.

MONTAGEM:

1 ― Em um aro de 20cm, forre a lateral com fita de acetato, disponha no fundo do aro o biscuit já com o crocante, e em seguida despeje uma parte da mousse (foto 01), espalhando suavemente nas laterais. Em seguida, disponha a baba de moça congelada (foto 02) e cubra com o restante da mousse e o biscuit (foto 03).
2 ― Leve para congelar por 4 horas. Após esse tempo, desenforme e coloque sobre uma bailarina e com a flocagem pronta, comece a flocagem branca (foto 04) e logo em seguida a flocagem amarela de baixo para cima (foto 05), até a metade da torta.
3 ― Decore com arabescos de chocolate ou como desejar (foto 06).

Rolar para cima