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vamos quebrar barreiras

O JOVEM E PREMIADO CONFEITEIRO RODRIGO RIBEIRO CONTA PARA NÓS SEUS PLANOS E SUA VISÃO DA CONFEITARIA NACIONAL

Por Priscila França • chefpriscilafranca@gmail.com

A parte mais importante de uma refeição para mim desde criança, sempre foi a sobremesa. Minha mãe caprichava, sempre fazia sobremesas maravilhosas, isto lá em casa era algo sério, nunca faltava. Mas, quando íamos almoçar fora, normalmente eram sempre as mesmas: pudim de leite condensado e aquelas sobremesas congeladas que esquentavam na hora e serviam com sorvete. Por isto, apesar de adorar esta parte da refeição, conforme fui crescendo, acabei enjoando das mesmas opções sempre.
Mas, atualmente, o cenário mudou. Jovens confeiteiros vêm revolucionando a confeitaria no Brasil, inovando nos ingredientes, utilizando técnicas sofisticadas, assim obtendo resultados extraordinários.
Para nos ajudar a entender este novo momento da confeitaria no Brasil, convidei o jovem confeiteiro Rodrigo Ribeiro, que atualmente leciona em universidade, presta consultorias para restaurantes e realiza eventos. Formou-se em gastronomia em 2011 e desde então passou a trabalhar na elaboração, produção, montagem e finalização das sobremesas nas confeitarias de restaurantes de diferente culturas. Em sua mais recente experiência, assumiu a confeitaria do restaurante Petí por dois anos, onde criou mais de 70 sobremesas e definiu seu estilo dentro da confeitaria: uma confeitaria de vanguarda com técnicas clássicas, com foco no Brasil e valorização de ingredientes nativos, sazonais, de pequenos produtores. Além de ingredientes inusitados em sobremesas e memória afetiva.
Por isto, fiz algumas perguntas a ele .


1) O que é confeitaria para você?
Confeitaria para mim é uma arte que envolve o mundo dos doces. A parte da gastronomia que envolve os doces, com diferentes técnicas e diferentes possibilidades de criação. Está ligada a uma parte do cérebro responsável pelo prazer.

2) Qual a sua contribuição para este novo panorama da confeitaria?
A minha contribuição para esta nova confeitaria é um olhar mais jovem, uma confeitaria contemporânea. Gosto de trabalhar com texturas, sabores diferentes e acidez, não apenas o sabor doce. Exploro tanto o dulçor, o amargor, a picância, o umami, isto é muito importante. Uma confeitaria mais complexa, porque não existe ingrediente salgado ou doce. Então quando a gente pensa desta forma, quando a gente quebra a barreira da cozinha com a confeitaria, a gente tem um leque muito maior para criar.
3) Você viajou para Berlim em busca de novos conhecimentos, poderia nos dizer como foi esta experiência e o que aprendeu de novo por lá?
Eu fui para Berlim para estagiar em um restaurante de sobremesa. É o meu sonho abrir um aqui no Brasil, mas para isto é preciso quebrar muitos paradigmas, porque as pessoas não estão familiarizadas com a ideia, já que o brasileiro não gasta muito com sobremesa. Estatisticamente, cerca de 5% dos frequentadores de restaurantes pedem sobremesa, é muito pouco, vai ser um desafio muito grande. Lá em Berlim, pude ver quem é o público e o que eles servem. O chef responsável pelo restaurante não faz sobremesas doces demais, então você consegue comer um menu degustação de 6 tempos tranquilamente, tudo muito bem balanceado, com elementos salgados e substanciosos. Um exemplo é uma sobremesa com figo feito na brasa, que a textura lembrava uma carne. Também tinham sobremesas com anchovas, com sal, com cebola. É um pouco diferente, mas juntando todos estes ingredientes e sabendo trabalhar com eles é possível obter resultados incríveis.

4) O tema desta coluna é como a confeitaria, antes, vista somente como encerramento de uma refeição, hoje pode ser a entrada, o prato principal e a sobremesa. Será que talvez daqui um tempo a palavra sobremesa terá um novo significado?
Estamos lutando para isto, dar uma importância maior para as sobremesas e para a confeitaria. Os profissionais da confeitaria ainda são muito mal remunerados, não têm uma visibilidade tão grande, muitas vezes ficam ofuscados atrás de grandes chefs. A ideia é fazer uma confeitaria que possa ser entrada, prato principal e sobremesa. Já passou da hora da sobremesa sair dos bastidores no restaurante, está na hora de abrir mais confeitarias, com bons doces, uma confeitaria brasileira. A gente precisa levantar a nossa identidade, vendendo nossos doces tradicionais, no lugar de doces franceses como a maioria faz hoje em dia. Eu espero que daqui a um tempo tenha um novo significado, que cada vez mais tenhamos sobremesas pensadas, com contrastes de sabores, de temperaturas, acidez, crocância, elementos diferentes, assim como na cozinha

5) O que você falaria para os confeiteiros que estão lendo esta coluna?
Vamos quebrar a barreira da cozinha com a confeitaria e usar mais ingredientes diferentes, explorando textura, temperatura, acidez, que ajuda a quebrar um pouco o dulçor, evitando aqueles doces extremamente doces.

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